No es el jamón de pata negra, ni el aceite de oliva, ni tan siquiera la internacional paella o el popular salmorejo cordobés. El producto gastronómico que está haciendo furor “urbi et orbi”, es nuestro sencillo y singular churro español que está dando la vuelta al mundo en el siglo XXI.

Hace siglos que nuestro churro hispano es platillo nacional en casi toda latinoamérica, pues fue llevado junto con el trigo, base del churro, por los conquistadores; les dejamos el trigo y nos trajimos el chocolate. El paso de los siglos y su popularidad ha abierto el abanico de variedades de este, y hoy hay tantas variantes como regiones. Rellenos de dulce de leche, queso e incluso de crema pastelera o chocolate, la variedad es enorme.

En América del Norte hoy son novedad y como tendencia están haciendo furor. El Mercado Little Spain, el gran proyecto culinario abierto en Manhattan por el chef José Andrés y los hermanos Ferran y Albert Adrià, está considerado el mejor nuevo restaurante de Nueva York según The New York Times. Dentro de su espacio hay por supuesto, un kiosco de churros donde puedes comprarlos con su vaso de chocolate, y las colas son enormes.

Tal es el éxito de nuestro churro en Norteamérica, que la multinacional Oreo acaba de revelar la solución a un misterio que llevaba tres meses intrigando a los fanáticos de las galletas. Todo comenzó en septiembre, cuando la marca lanzó un reto a través de su cuenta en Instagram: adivinar cuál era el “sabor misterioso” de 2019, que se vendía en una edición limitada en Norteamérica. Para sorpresa de muchos, que no acababan de identificar el sabor, el misterioso sabor era nada menos que a churros (poco habría durado la intriga, seguramente, si la edición limitada se hubiera testado en España). Hoy se venden con gran éxito en todas las grandes superficies norteamericanas. Y por supuesto todos los grandes diarios del país se han hecho eco de la increíble noticia.

Toda Europa come churros españoles gracias a los emprendedores españoles que han abierto churrerías en todas las grandes ciudades, y con gran éxito. Hoy el churro español es casi tan popular como la pizza italiana. Pero dentro de estos emprendedores hay uno que destaca por haber sido el introductor del churro en los mercados asiáticos, y de que manera!. Me refiero a San Ginés, la churrería madrileña por antonomasia desde 1894, y que ha sabido exportar lo mejor que sabe hacer al continente asiático. Se han internacionalizado tanto que en su web ya se puede leer chino. Ha abierto churrerías franquiciadas en ciudades como Tokio, Osaka o Shanghai que disfrutan ya, recién hechos, de este castizo postre que en idioma mandarín se conoce como xuanlezi para diferenciarlos de los palos aceitosos chinos llamados youtiao.

Fíjate si estarán de actualidad y moda los churros, que la propia discoteca Joy ha diseñado una fiesta para llenar la sala los domingos por la tarde. Su nombre "Churros con Chocolate" la fiesta más petarda y divertida de los domingos en la capital. Por supuesto que esta fiesta termina como todos los jogorios en Joy Eslava desayunando churros de madrugada en la cercana churrería de San Ginés. Pues ya sabes que en España las churrerías son los primeros restaurantes en abrir por la mañana, y El último en cerrar por la noche.

LA HISTORIA DEL CHURRO
La historia del churro es antigua, tanto que se pierde en las nieblas del Tiempo, lo que le da al churro un estatus casi mítico. Es normal que sea difícil localizar el punto donde nace este sencillo manjar. Agua, harina y aceite es todo lo que se necesita para producirlo, por lo que es muy probable que el churro exista desde los comienzos de la agricultura y de la Historia.

Algunas teorías circulan por las wikipedias del mundo. Una de ellas asegura que no comienza en España sino en China, donde los comerciantes portugueses probaron por primera vez youtiao , tiras de hojaldre salado frito dorado tradicionalmente comido para el desayuno. Cuando los portugueses recrearon este manjar en Iberia, agregando azúcar en lugar de sal nació el churro.

Otra teoría asegura que el churro toma su nombre de la oveja churra, cuyos cuernos se dice que se parecen. Al parecer fueron los pastores españoles quienes popularizaron el plato, trabajando como lo hicieron en el terreno aislado de las montañas durante semanas y meses, no tuvieron acceso al pan fresco y, por lo tanto, utilizaron los elementos que podían llevar y conservar por más tiempo que el pan, para cocinar su propio sustituto. Es decir, harina, agua, aceite y fuego abierto. Así nace el famoso churro.

Ninguna de estas teorías perecen convincentes y muy posiblemente jamás sepamos el verdadero origen del churro. Ahora bien, teniendo en cuenta que el trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia, y las evidencias arqueológicas más antiguas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Palestina e Irak. Es más que probable que esos fueran los pueblos que hicieron churros por primera vez, y posible también que a la península llegaran de la mano de ellos a los dominios de al-Andalus.

En definitiva, que la historia del churro aún no ha sido investigada a fondo, supongo que nadie se ha tomado muy en serio investigar este pequeño y ancestral majar, o quizás por el miedo a que una investigación de este tipo sea considerada un churro. Quién sabe!.

 Pero la prueba definitiva de los genes españoles de esta delicia de sartén, es el vocabulario que este vocablo ha generado en nuestra lengua a su alrededor. El churro no tiene porqué tener una forma bella o concreta, y si churro, como dicen, viene de churra, esta palabra ha derivado en otro significado en español. Así llamamos churro a todo lo que no llega a ser como diosmanda: Si hacemos un dibujo y este no queda bien, decimos que nos ha salido un churro. O lo adjetivamos y decimos que esa manzana, pasada o podrida, está chuchurría. También tiene significado de cantidad, mucha cantidad: Pepe hace botijos como churros. Es decir, que hace muchísimos botijos, porque el churro no se hace nunca solo, siempre que se hacen churros, se hacen muchos. Incluso cuando el Barroco se pone muy florido y pesado, decimos que es de estilo Churrigueresco, que no! que es broma!, no tiene nada que ver con los churros pero me encajaba bien aquí.

CHURROS, PORRAS, JERINGOS, CALENTITOS...
Aunque la palabra que triunfa y los agrupa a todos es Churro, estos tienen tantos nombres como ciudades hay en España, y también con distintas fórmulas de producción. En Sevilla y Huelva se los llama calentitos (también se los llamaba masa frita), en Jaén tallos y en Cádiz y Málaga tejeringos y jeringos en Córdoba. En Sevilla ahora hacen furor el Kukuchurro, unos cucuruchos que ahora se venden en la Plaza del Salvador y que generan colas tan largas como las de la Expo'92 tan del gusto de los sevillanos. En Madrid y casi toda Castilla se les llama Porras y su diseño es algo distinto al clásico churro. Merece que nos detengamos un momento en él.

La masa de las porras posee tres diferencias con respecto a la de los churros, la primera diferencia es relativa a los ingredientes: lleva una pequeña "pizca" de bicarbonato sódico. La segunda es que esta masa además se deja reposar unos diez minutos. La tercera y última es la proporción relativa de harina con respecto a la de agua (es superior la cantidad de agua a la de la masa de los churros). A lo que se denomina porra es a la parte final de la espiral, que suele ser más gruesa y con forma de garra o maza (de ahí su nombre). Para mí el bocado favorito de toda la rueda.

CHURROS EN CÓRDOBA
En Córdoba han desaparecido ya casi todos los puestos y kioskos ambulantes que desde primeras horas de la mañana, hacían jeringos que luego te engarzaban en un junco del río para poder llevártelos. Pero no se ha perdido como es lógico la afición por ellos. Famosos son los que ofrecen la Cafetería Marta en la calle Foro Romano (antes Cruz Conde), o los de la Cafetería Milán en el Bulevar Gran Capitán. Ambos ofrecen la porra madrileña y el churro clásico con estupendo chocolate caliente. Hay muchos más y también muy ricos. Busca el más próximo a tí en este enlace.

Texto: Luis Calvo.