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Recientemente El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha concedido el Premio Alimentos de España al Mejor Vino, año 2019 al Vino "Fino Capataz Solera de la Casa", DOP Montilla-Moriles, de Bodegas Alvear, de Montilla (Córdoba). Se reconoce por fin la calidad de un vino que sigue siendo minoritario e injustamente tratado en los mercados mundiales del Vino.

Muchos son los obstáculos que debe saltar la DOP Montilla-Moriles para ser visibles en un mercado en que, con productos similares, queda siempre a la sombra del potente y renombrado Marco de Jerez. Hablamos de las dos denominaciones de Origen más antiguas del país (sobre 1930) y que han tenido sus más y sus menos. No está claro cuál de las dos comienza con la producción de vinos finos, pues las dos hunden sus orígenes en milenios anteriores. Ya los romanos exportaban de la Bética, no solo sus minerales, sino también sus muy apreciados vinos. Se sabe por ejemplo que Séneca tuvo un pago de viñas en Moriles, que fueron muy apreciadas por este.

En 1970 se produce un encontronazo entre estas dos antiguas y prestigiosas denominaciones. El Marco de Jerez consigue entonces que solo ellos puedan usar el nombre de "Fino" para sus vinos de crianza bajo velo de flor. Lógicamente la DOP Montilla-Moriles recurrió el asunto en tribunales y ganó por derecho la potestad de poder usar el término Fino para sus vinos. Por derecho y por algo más, pues te contaré una cosa que quizás no sepas. Los finos de Jerez se "encabezan" o fortifican con aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º, este encabezado se produce por la dificultad de alcanzar mayor graduación en cepa debido a la climatología. Este alcohol añadido no es necesario en los pagos de Montilla-Moriles, pues las calidades calizas de sus tierras y el caluroso y seco clima, hacen que el fino alcance los 15º de forma natural y sin tener que añadir alcoholes como sucede en los pagos de Jerez, obteniendo así un vino Fino 100% natural. ¿Cuál te parece a ti que es más fino de los dos?.

La otra injusticia que a mi parecer se produce con los vinos Finos, es la aparente imposibilidad de valorar en precio lo que este vino vale por derecho. Me explico: para producir un Fino es necesario dos años de crianza y de dos a cuatro de reposo en barricas de roble bajo velo de flor. Seis años de cuidados hasta conseguir esta joya de los vinos españoles. Un Rioja o un Ribera con estos años de barrica es, y todo el mundo lo reconoce, un producto de alta gama que pone la botella en el mercado de 40 euros en adelante. Sin embargo, estos cuidados Finos se siguen comprando en Andalucía a precios realmente bajos y muy por debajo de su valor real, aquí no es difícil encontrarlos por dos o tres euros el litro. Son muchos los factores que influyen en esta situación: producción, consumo, marketing... pero es de justicia que estos vinos generosos ocupen el lugar que le corresponde y este merecido premio es un gran paso en la dirección correcta. ¡Enhorabuena a Bodegas Alvear y a todos los que en la DOP producís estas joyas!

Bota donde se aprecian arriba el velo de flor y en el fondo la madre que son los restos del velo
que al ser un organismo vivo está en continuo crecimiento y muerte.

QUÉ ES EL FINO.

Es un vino pálido, de color pajizo, seco, levemente amargoso, ligero y fragante al paladar, y de graduación alcohólica adquirida comprendida entre los 14 y 15 grados. La variedad mayoritaria de la que procede el Fino en la actualidad es Pedro Ximénez con más del 95% de la superficie cultivada. Presenta un elevado grado alcohólico al madurar pero su principal inconveniente es que es muy sensible a enfermedades relacionadas con la humedad, uno de los motivos por los que ha dejado de cultivarse en Jerez que utiliza la variedad Palomino.

Hasta la obtención del mosto (así se denomina al vino joven recién fermentado), es un proceso análogo al de la obtención de cualquier vino blanco. Una vez obtenido este vino, si se cumplen unas condiciones mínimas de finura, y después de separar las lías o sedimentos formados en el depósito de fermentación, pasa a botas de roble americano donde de manera natural aparece el velo de flor que protege al vino de la oxidación. El vino estará en esta fase, llamada de sobretablas, uno o dos años, momento en el que se realizará una segunda clasificación en la que se decide cuál será oloroso, amontillado o fino. Si el vino es de aroma suave, pero punzante, con sabor seco pero sutil, y con dejo a almendra, se elegirá para fino, pasando a continuación al sistema de envejecimiento por el sistema de soleras y criaderas.

Las botas están hechas de roble americano, con una capacidad de entre 250 y 600 litros, de las que periódicamente se saca un porcentaje de su contenido para rellenar otras. En concreto las «botas» suelen disponerse en tres o cuatro alturas. De las inferiores (las colocadas directamente en el suelo, "soleras") se saca un tercio de su contenido para consumo. De la hilera de altura intermedia (primera criadera) se saca la cantidad que falta en la inferior y se rellena. Y de igual modo la superior (segunda criadera) con la intermedia. La superior se rellena con vino nuevo. Este sistema permite que la calidad del producto sea muy alta y homogénea, porque en todas las botas existe una cantidad muy grande de vino viejo que «enseña» (da cuerpo) al vino que ha llegado más reciente, ya sea de vino nuevo o vino ya envejecido en una bota superior.

Por ello los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles no tienen casi nunca fecha de añada:​ cada botella que se toma tiene una mezcla única de vinos de varios años que han envejecido de manera conjunta hasta formar un caldo homogéneo. Por esta razón el hecho de que una determinada bodega tenga más antigüedad en su sistema de Criaderas y Soleras es de gran importancia: todo el vino que produzca estará envejecido por un caldo mucho más antiguo que otros, conformando de este modo el activo más importante de la bodega.


 

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